Déguster un vin

Le philosophe Gaston Bachelard a poétiquement analysé le plaisir que l’amateur de vins prend à descendre dans sa cave. Ce plaisir avait déjà décrit en 1864 par Erckmann-Chartrian dans l’ami Fritz.

Associer les bons vins à la bonne chère, c’est la nouvelle manière de faire honneur à ses hotes. L’honneur suprême réside encore dans la rareté et le coût du vin offert :”…vous montrez une fiole de mon Pommard de 1811… Année de la Comète, monsieur le duc! Quinze francs la bouteille! Le Roi n’en boit pas de meilleur…”
Dans le roman inachevé de Honoré de Balzac (Les Petits Bourgeois, 1844), Mademoiselle Thuillier ignore dans quel ordre il faudra servir les vins. Cet ordre au demeurant, n’a rien de contraignant et il fait une large part aux improvisations. Il est d’usage de proposer aux convives… des vins forts et sucrés, tels que le Xérès, le Madère, le Malvoisie ou le Muscat. Sur le premier service de potages et entrées, il faut, selon Grimod de La Reynière et son Almanach des Gourmands (1803), proposer de bons vins rouges ordinaires ou grands ordinaires: ils ont pour principal office de désaltérer.

Sur les rôtis de viandes et de volailles, on sert les vins fins de Bourgogne et surtout de Bordeaux. Sur les desserts, les vins blancs sucrés réapparaissent : Barsac, Loupiac, plus rarement Sauternes et, très souvent, les vins Muscats de Frontignan, de Mireval ou d’Espagne; on y associe de plus en plus volontiers le Champagne, très fortement sucré jusqu’à la fin du siècle.

Tel est l’emploi des vins que l’on trouve dans La Cuisinière de la Campagne et de la ville ou la Nouvelle Cuisine économique (ouvrage de 1818 destiné, en dépit de son titre, aux gens du monde, mères de famille et jeunes filles, et qui connaîtra pas moins que 41 rééditions avant 1900.
A ceux guidés par une pointe d’insolite et conseillé pour les temps forts… vous avez la méthode de Kersauzon (notre baroudeur national des mers), je cite: “En 97, pendant la course autour du Monde, j’avais embarqué huit grandes bouteilles. On était sept et on a eu le temps d’en boire seulement quatre: un Phélan Ségur 89, un Latour 85, un Cheval-Blanc 85 et un Angélus 82. On a bu deux bouteilles en doublant le Cap Horn et les deux autres en doublant le Cap de Bonne-Espérance.”
A terre, Olivier de Kersauzon confesse, dans une interview à ChannelWine, boire peu mais bon et très bon dans les bons moments, en fin de semaine pour décompresser avec des potes.-

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